Italiano em Aracaju: I 403 FORMAGGI ITALIANI: DELIZIA PER IL PALATO.

I FORMAGGI ITALIANI SONO TANTI, TANTISSIMI... BEN 403 !!
SONO I PIÙ BUONI AL MONDO E NATURALMENTE, NON SONO IO A DIRLO: LE ESPORTAZIONI CRESCONO A LIVELLO ESPONENZIALE E IL CONSUMO È SEMPRE MAGGIORE; I RICONOSCIMENTI E PREMI, ORMAI NON FANNO PIÙ NOTIZIA.
NON PERDETE QUINDI L'OCCASIONE DI ASSAGGIARE QUESTE PRELIBATEZZE DELIZIOSE, NEL VOSTRO PROSSIMO VIAGGIO IN ITALIA.

SE, COME ABBIAMO GIÀ DETTO PER I VINI, I PRODOTTI ALIMENTARI ITALIANI POSSONO ECCELLERE NEL MONDO INTERO, È ANCHE GRAZIE PROPRIO AI FORMAGGI NOSTRANI. NATURALMENTE DIFFIDATE DALLE IMITAZIONI, SOPRATTUTTO QUELLE FRANCESI (...).

I formaggi italiani

L’Italia vanta un notevole patrimonio caseario: sono 403 i formaggi prodotti, di cui circa una cinquantina tutelati dalla denominazione di origine protetta (Dop). Ce ne sono di famosi nel mondo come Mozzarella e Parmigiano Reggiano, e di tremendamente locali, come il Formai de mut, formaggio di monte della Alta Val Brembana (Bergamo), il Silter, una sorta di casera bresciana o la Vastedda del Belice (Sicilia), l'unico formaggio a pasta filata prodotto con latte ovino.

Ed è il Nord a vantare il maggior numero di Dop: Lombardia, Veneto e Piemonte sono le regioni che ne contano di più. La prima ha circa una decina di formaggi tutelati, dai più celebri, Gorgonzola, Grana padano e Taleggio ai più locali come la Formaggella del Luinese un formaggio di capra prodotto nelle valli intorno al lago Maggiore (Varese) o il Quartirolo lombardo uno stracchino quadrato che ha addirittura origini medioevali.
In Piemonte c'è invece la provincia con più formaggi Dop d'Italia: Cuneo, che ha l'esclusiva su Castelmagno, Raschera e Murazzano e condivide con altre le denominazioni di Grana padano, Gorgonzola, Bra e Toma piemontese.

Ma anche il centro e il Sud d'Italia sono ricchi di formaggi tipici e apprezzati: basti citare i vari pecorini dal toscano al romano, passando dal sardo al siciliano e a quello di Filiano (Basilicata) oppure al Provolone o alla Mozzarella di Bufala campana, esportati in tutto il mondo. Gli ultimi formaggi ammessi nel registro Dop sono lo Squacquerone (Emilia Romagna) e lo Strachitunt (Lombardia) che hanno ricevuto il marchio nel 2012.
A dispetto dei nostri storici concorrenti d'Oltralpe, i formaggi italiani, nel 2011, hanno superato i formaggi francesi anche in Francia, e sono da anni i prodotti alimentari più imitati e contraffatti al mondo. I primi mercati di sbocco dell'export, secondo i dati di Assolatte, sono Francia, Germania, Stati Uniti e Regno Unito per un giro d'affari di quasi due miliardi di euro. E' il Grana Padano il prodotto Dop più venduto all'estero. Insomma, in tema di formaggi, il campanilismo per ora ha dato buoni frutti.

SUDDIVISIONE

Di primo acchito volevo suddividerli per regione di produzione. Considerato, però, che alcuni formaggi vengono prodotti in più regioni, per comodità ho pensato alla soluzione più semplice, cioè elencarli in ordine alfabetico.

Non per essere nazionalista, ma personalmente trovo che i formaggi italiani siano tra i più buoni del mondo (non me ne vogliano i francesi...)

Comincerò col dirvi che la loro classificazione in categorie avviene a seconda del contenuto di grassi, della consistenza, del periodo di stagionatura e della temperatura di lavorazione della cagliata.

A seconda della CONSISTENZA, strettamente legata al contenuto d’acqua, troviamo:

Formaggi a dura (contenuto d’acqua inferiore al 40%)
Formaggi a pasta semidura (contenuto d’acqua tra il 40 ed il 45%)
Formaggi a pasta molle (contenuto d’acqua superiore al 45%)

In base al CONTENUTO DI GRASSO, troviamo:

Formaggi magri (contenuto di grassi inferiore al 20% della sostanza secca, cioè ciò che resta dopo aver tolto l’acqua), preparati con latte scremato.
Formaggi leggeri (contenuto di grassi tra il 20 ed il 35% della sostanza secca)
Formaggi preparati con latte intero (contenuto di grasso superiore al 35% della sostenza secca).

Se vogliamo suddividerli in base alla TEMPERATURA DI LAVORAZIONE DELLA CAGLIATA, abbiamo:

Formaggi a pasta filata: gruppo a sé stante, caratterizzati dalla filatura della cagliata in acqua calda
Formaggi a pasta cotta: si ottengono riscaldando la cagliata oltre i 48°C
Formaggi a pasta semicotta: la cagliata riscaldata non supera i 48°C
Formaggi a pasta cruda: la cagliata non subisce riscaldamento alcuno.

Suddividendoli, invece, per STAGIONATURA, saranno suddivisi in 4 gruppi:

Formaggi stagionati a maturazione lenta: oltre i 6 mesi di stagionatura
Formaggi stagionati a maturazione media: stagionatura non superiore ai 6 mesi
Formaggi stagionati a maturazione breve: stagionatura che non supera il mese
Formaggi freschi: quando vengono consumati entro pochi giorni dalla loro produzione

Un capitolo a parte meritano i formaggi cosiddetti ERBORINATI, contraddistinti dalla presenza della muffa "Penicillum glaucum" che produce macchie verdi nella pasta durante la maturazione. Originari quasi tutti dalla Lombardia, citiamo i più noti: Gorgonzola, Castelmagno, Murianego.

Ed eccoci alla presentazione di alcuni formaggi:

Vi lascio ora a un paio di video molto interessanti...

1) LA DEGUSTAZIONE - video:
http://www.youtube.com/watch?v=sxjqict_jsY&feature=share&list=PL362D6F1AEDDB21BA

2) I formaggi, varietà di sapori - Cenni storici, video:
http://youtu.be/lSRhgWtegbE

Italiano em Aracaju

giovedì 31 ottobre 2013

I 403 FORMAGGI ITALIANI: DELIZIA PER IL PALATO.

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